28th November 2012 Cat: Skripsi with Comments Off

Zat Pengawet Pada makanan adalah salah satu contoh Zat Pengawet Pada makanan kumpulan tugas akhir skripsi tesis tugas kuliah secara online Zat Pengawet Pada makanan untuk SMU SLTA SMK MA S1 S2 S3 artikel paper karya ilmiah makalah tugas akhir skripsi tesis. Anda bisa mendownload Zat Pengawet Pada makanan full content lengkap atau artikel yang berkaitan dengan Zat Pengawet Pada makanan dalam bentuk PDF secara gratis.

KATA PENGANTAR
            Puji beserta  syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah – Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan karya tulis yang berjudul  ZAT PENGAWET PADA MAKANAN
’’ ini tepat pada waktunya,
            Pada kesempatan ini tak lupa penulis ucapkan terimah kasih kepada kedua orang tua penulis, yang telah berjasa besar dan penuh pengorbanan serta selalu berdo’a dalam memenuhi segala kebutuhan ananda, sehingga penulis sekses dalam menuntut ilmu untuk kehidupan masa depan yang lebih baik.
            Karya tulis ini merupakan tugas akhir yang disusun sebagai persyaratan untuk mengikuti Ujian Nasional di SMA Negeri 1 Tapung Hulu Jurusan Ilmu Pengetahuan Alam.
            Selanjutnya, penulis ingin menyampaikan penghargaan serta ucapan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada :
  1. Bapak Edi Rusma Dinata. M. Pd selaku Kepala Sekolah  SMA Negeri 1 Tapung Hulu Kabupaten Kampar.
  2. Bapak Parulian Manalu, SP selaku Wakil Kepala Sekolah bagian Kurikulum.
  3. Bapak Syamsurizal, S. Pd  selaku wakil Kepala Sekolah bagian Kesiswaan.
  4. Bapak Muhammad Yusnarwan, S. Pd selaku Wakil Kepala Sekolah bagian sarana dan prasarana.
  5. Bapak Bustanuddin, S.Pd  selaku Wakil Kepala Sekolah bagian Humas
  6. Bapak Wagino, A.Ma.Pd selaku wali kelas 
  7. Bapak Sutrisno, SE selaku Pembina OSIS.
  8. Segenap Majelis Guru dan seluruh para karyawan SMA Negeri 1 Tapung Hulu  yang telah membagikan ilmunya kepada penulis selama kurang lebih 3 tahun, sehingga menambah wawasan yang baru kepada penulis.
  9. Untuk seluruh rekan seperjuangan di SMA N 1 Tapung Hulu yang tak mungkin penulis sebutkan satu persatu.
  10. Kepada semua pihak yang telah membantu penulis baik secara langsung maupun penulis dalam penyelesaian karya tulis ini.
Penulis menyadari dalam penyusunan karya tulis ini masih banyak terhadap kesalahan dan kekurangan dalam isi maupun  penyusunannya, baik dalam penyajian data, bahasa maupun sistematika pembahasannya. Sebab bak kata pepatah “ tak ada gading yang tak retak atau dengan pepatah lain tak ada ranting yang tak akan patah” , oleh sebab itu Penulis  mengharpkan masukan atau kritikan maupun saran yang bersifat membangun demi kesempurnaannya di masa yang akan datang.
Mudah-mudahan dengan adanya karya tulsis ini sedikit banyaknya dapat membawa manfaat kepada kita semua, dan juga dapat menjadi referensi bagi penelitian selanjutnya.
Kasikan,   Februari 2010
Penulis 
DAFTAR ISI
                                                                                                             
JUDUL
KATA PENGANTAR ……………………………………………………………………………….. i
DAFTAR ISI………………………………………………………………………………………………. iii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1     Latar Belakang Masalah………………………………………………………………….. 1
1.2     Identifikasi Masalah ………………………………………………………………………… 2
1.3     Pembatasan Masalah …………………………………………………………………….. 2
1.4     Perumusan Masalah……………………………………………………………………….. 2
1.5     Tujuan Penelitian …………………………………………………………………………… 3
1.6     Manfaat Penelitian …………………………………………………………………………. 3
 
BAB II
TINJAUAN TEORITIS
2.1 Pengertian Pengawetan……………………………………………………………………… 4
2.2 Jenis – jenis Pengawetan  makanan  ………………………………………………… 4
2.3 Kerugian Pengawetan Makanan………………………………………………………… 12
2.4 Keuntungan Pengawetan Makanan…………………………………………………… 14
BAB III
METODEOLOGI PENELITIAN
3.1  Metode Yang Digunakan…………………………………………………………………… 15
3.2  Latar Penelitian………………………………………………………………………………….. 15
3.3  Sumber Data ……………………………………………………………………………………… 15
3.4  Teknik Pengumpulan Data ……………………………………………………………….. 15
3.5  Teknik Analisis Data ………………………………………………………………………….. 16
BAB IV
PEMBAHASAN
4.1 Proses Pengawetan Makanan …………………………………………………………… 17
4.2 Pengawetan Makanan Dengan Proses Iradiasi ………………………………… 18
4.3 Zat – Zat pengawet Makanan …………………………………………………………….. 32
 
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan ………………………………………………………………………………………… 33
5.2 Saran ………………………………………………………………………………………………….. 34
DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………………             35
BAB I
PENDAHULUAN
1.1      Latar Belakang
           Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas dikonsumsi, secara tepat sulit dilaksanakan karena melibatkan faktor-faktor nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno,1993).
            Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adalah aman, bergizi, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat.
1.2 Identifikasi Masalah
Bersadarkan latar belakang masalah yang telah penulis kemukakan diatas maka maka penulis mengidentifikasi permasalahan yakni :
1. Apa itu pengawetan makanan?
2. Bagaimana proses pengawetan makanan?
3. Apakah makanan yang diawetkan tidak membahayakan kesehatan

1.3       Pembatasan Masalah
           
Oleh karena banyaknya dan luasnya permasalahan yang berhubungan dengan judul yang penulis angkat pada karya tulis ini maka penulis akan mencoba melakukan pembatasan masalah guna untuk lebih jelasnya permasalahan yang akan penulis kemukakan pada karya tulis ini, adapun permasalahn yang akan penulis bahas adalah :

  1. Apa yang dimaksud dengan pengawetan makanan?
  2. Bagaimana cara pengawetan makanan yang aman?
  3. Apa efek dari pengawetan makanan ?
1.4        Rumusan Masalah
             Guna untuk menyamakan persepsi antara penulis dengan pembaca dengan demikian akan membuat karya tulis ini lebih bermanfaat oleh sebab itu penulis akan menghususkan karya tulis ini kedalam beberapa rumusan masalah sebagai berikut :
  1. Bagaima perkembangan ilmu pengawetan makanan
  2. Apa dampak positif dan negative pengawetan makanan
  3. bagaiman cara pengawetan makana yang baik dan tidak berdampak  bagi kesehatan
1.5         Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dibuatnya karya tulis ini adalah sebagai berikut
  1. Sebagai syarat untuk mengikuti Ujian Nasional pada SMA Negeri 1 Tapung Hulu pada Tahun Ajaran 2010 / 2011
  2. Untuk mengetahui apakah dampak dari pengawetan makan bagi kesehatan
  3. Untuk mengetahui lebih jauh mengenai zat – zat pengawet  
  4. untuk mengetahui dampak positif dan negatif pengawetan makanan  bagi kesehatan manusia
1.6         Manfaat Penelitian
Dengan selesainya penulisan karya tulis ini penulis mempunyai sedikit harapan pada masa yang akan datang semoga karya tulis yang penulis susun ini mudah – mudahan bermanfaat sebagai berikut :
  1. Menambah ilmu pengetahuan penulis khususnya dalam sistem  pembuatan karya tulis
  2. Dapat menjadi masukan bagi penulis sendiri dan para pembaca
  3. Dapat dijadikan teferensi bagi adik – adik pada SMAN 1 Tapung Hulu dan para peneliti lainnya pada masa yang akan datang.
BAB II
URAIAN TEORITIS

2.1       Pengertian Pengawetan
Pengawetan makanan adalah suatu proses penambahan zat lain baik yang bersifat alami atau kimiawi  yang bertujuan untuk membuat suatu makanan menjadi lebih tahan lama bila dibadingkan dengan biasanya 
2.2         Jenis – jenis pengawetan Makanan
1.    Alamiah
  1. Pendinginan
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0 C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 0 C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.
  1. Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Di samping keuntungan-keuntungannya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus diberikan energi panas pada bahan yang dikeringkan, dan diperlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini dapat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang diambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.
  1. Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plastik yang dengan drastis mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer. Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan qaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gamma. Jenis generasi baru bahan makanan pengemas ialah lembaran plstik berpori yang disebut Sspore 2226, sejenis platik yang memilki lubang – lubang . Plastik ini sangat penting penngunaanya bila dibandingkan dengan plastic yang lama yang harus dibuat lubang dahulu. Jenis plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan daun pisang dan kulit ketupat dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya.

  1. Pengelengan
Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai. Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.

  1. Penggunaan Bahan Kimia
Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjangkesegaran masam pemasaran. Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman. Suatu jenis regenerasi baru growth substance sintesis yang disebut morfaktin telah ditemuakan dan diaplikasikan untuk mencengah kehilangan berat secara fisiologis pada pasca panen, kerusakan karena kapang, pemecahan klorofil serta hilangnya kerennyahan buah. Scott dkk (1982) melaporkan bahwa terjadinya browning, kehilangan berat dan pembusukan buah leci dapat dikurangi bila buah – buahan tersebut direndam dalam larutan binomial hangat (0,05%, 520C ) selama 2 menit dan segera di ikuti dengan pemanasan PVC (polivinil klorida ) dengan ketebalan 0,001 mm.

  1. Pemanasan
Penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan seperti halnya susu dan kapri serta daging, sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya. Sebaliknya, komoditi lain misalnya jagung dan kedelai dapat menerima panas yang hebat karena tanpa banyak mengalami perubahan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang di berikan semakin banyak mikroba yang mati. Pada proses pengalengan, pemanasan di tujukan untuk membunuh seluruh mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam kaleng tersebut, selama penanganan dan penyimpanan. Pada proses pasteurisasi, pemanasan di tujukan untuk memusnahkan sebagian besar mikroba pembusuk, sedangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal dan masih hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan penyimpanan pada suhu rendah
2.            Kimiawi
a.            Teknik Fermentasi 
Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber.
Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain Lacobacillus acidophilus, L fermentum, L brevis,dll
Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkan khususnya B-12. Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau belum diketahui). NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD.
Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat.
Di beberapa kawasan Indonesia, tanpa disadari makanan hasil fermentasi laktat telah lama menjadi bagian di dalam menu makanan sehari-hari. Yang paling terkenal tentu saja adalah asinan sayuran dan buah-buahan. Bahkan selama pembuatan kecap, tauco, serta terasi, bakteri laktat banyak dilibatkan. Bekasam atau bekacem dari Sumatera bagian Selatan, yaitu ikan awetan dengan cara fermentasi bakteri laktat, bukan saja merupakan makanan tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh pengawetan secara biologis yang luas penggunaannya. (F:\Suara Merdeka Edisi Cetak.mht)

b.            Teknik Iradiasi
Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti pangan. Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan.
Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi pengion, contoh dan gelombang radiasi pengion adalah radiasi partikel Contoh
a,belektromagnetik  digunakangradiasi pengion yang disebut terakhir ini paling banyak (Sofyan, 1984; Winarno et al., 1980).
Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60Co (kobalt-60) dan 137Cs (caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-pertikel bermuatan listrik. Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh yang sama terhadap makanan.
Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan. Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan. Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen
Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus diselidiki sebelum menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas. Hal yang membahayakan bagi konsumen bila molekul tertentu terdapat dalam jumlah banyak pada bahan pangan, berubah menjadi senyawa yang toksik, mutagenik, ataupun karsinogenik sebagai akibat dari proses iradiasi.
Tabel: Penerapan dosis dalam berbagai penerapan iradiasi pangan
Tujuan Dosis (kGy) Produk
Dosis rendah (s/d 1 KGy)
Pencegahan pertunasan
Pembasmian serangga dan parasit
Perlambatan proses fisiologis 0,05 – 0,15
0,15 – 0,50
0,50 – 1,00 Kentang, bawang putih, bawang bombay, jahe,
Serealia, kacang-kacangan, buah segar dan kering, ikan, daging kering
Buah dan sayur segar
Dosis sedang (1- 10 kGy)
Perpanjangan masa simpan
Pembasmian mikroorganisme perusak dan patogen
Perbaikan sifat teknologi pangan 1,00 – 3,00
1,00 – 7,00
2,00 – 7,00 Ikan, arbei segar
Hasil laut segar dan beku, daging unggas segar/beku
Anggur(meningkatkan sari), sayuran kering (mengurangi waktu pemasakan)
Dosis tinggi1 (10 – 50 kGy)
Pensterilan industri
Pensterilan bahan tambahan makanan tertentu dan komponennya 10 – 50 Daging, daging unggas, hasil laut, makanan siap hidang, makanan steril
1 Hanya digunakan untuk tujuan khusus. Komisi Codex Alimentarius Gabungan FAO/WHO belum menyetujui penggunaan dosis ini
Hasil penelitian mengenai efek kimia iradiasi pada berbagai macam bahan pangan hasil iradiasi (1 – 5 kGy) belum pernah ditemukan adanya senyawa yang toksik. Pengawetan makanan dengan menggunakan iradiasi sudah terjamin keamanannya jika tidak melebihi dosis yang sudah ditetapkan, sebagaimana yang telah direkomendasikan oleh FAO-WHO-IAEA pada bulan november 1980. Rekomendasi tersebut menyatakan bahwa semua bahan yang diiradiasi tidak melebihi dosis 10 kGy aman untuk dikonsumsi manusia.
Untuk memastikan terdapatnya tingkat keamanan yang diperlukan, pemerintah perlu mengundangkan peraturan, baik mengenai pangan yang diiradiasi maupun sarana iradiasi. Peraturan tentang iradiasi pangan yang sampai sekarang digunakan antara lain adalah Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 826 Tahun 1987 dan No. 152 Tahun 1995.
Peraturan tersebut selanjutnya digunakan sebagai bahan acuan dalam penyusunan Undang-undang Pangan No. 7 Tahun 1996.
 
2.3         Kerugian Pengawetan Makanan
Pada pengolahan bahan pangan zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan dapat mengalami kerusakan bila di olah, karena zat itu peka terhadap PH pelarut, oksigen, cahaya dan panas atau kombinasinya. Unsu-unsur minor terutama tembaga, besi, dan enzim dapat mengkatalisis pengaruh tersebut. Bahan makanan mempunyai peranan yang penting sebagai pembawa atau media zat gizi yang di dalamya banyak mengandung zat-zat yang di butuhkan oleh tubuh seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan lain-lain. Di dalam masyarakat ada beberapa macam cara pengolahan dan pengawetan makanan yang di lakukan kesemuanya untuk meningkatkan mutu makanan yang di maksut dengan tudak mengurangi nilai gizi yang di kandungnya. Pada dasarnya bahan makanan diolah dengan tiga macam alasan:
1.        Menyiapkan bahan makanan untuk dihidangkan
2.        Membuat produk yang di kehendaki termasuk di dalamya nutrifikasi bahan makanan, (contoh: roti)
3.        Mengawetkan, mengemas dan menyimpan (contoh: pengalengan)
Pengolahan makanan di lakukan dengan maksut mengawetkan, lebih intensif dari pada memasak biasa kecuali bahan makanan harus di masak, juga misalnya pada canning, makanan itu harus di sterilkan dari jasad renik pembusuk.
Untuk beberapa jenis makanan, waktu yang di perlukan untuk proses itu cukup lama, sehingga dapat di pahami mengapa kadar zat makanan dapat menurun, akan tetapi dengan penambahan zat makanan (nutrien) dalam bentuk murni sebagai pengganti yang hilang maka hal seperti di atas dapat di atasi.
1.        Pengolahan bahan makanan untuk menyiapkan bahan makanan siap hidang
Bahan makanan yang diolah sebelum dimasak.
Bahan makanan segar dapat langsung di masak dan kemudian di hidangkan, akan tetapi ada pula bahan makanan yang harus melalui beberapa cara pengolahan tertentu sebelum dapat di masak, misalnya beras. Untuk memperoleh beras dari padi, padi itu harus di giling atau di tumbuk terlebih dahulu. Setelah di giling, beras ini memiliki beberapa proses pengolahan lainya seperti di simpan, di angkut, di cuci dan sebagainya. Pada proses pengilingan yang di lakukan dengan cara yang kurang hati-hati dapat terjadi hasil dengan kualitas rendah, karena butir beras menjadi kecil (beras menir) sehingga terbuang pada proses pemisahan dengan butir yang tidak pecah.
2.        Cara menggiling yang terlalu intensif, sehingga menghasilkan beras yang putih bersih (polished rice) sangat merugikan karena bagian-bagian yang mengandung zat makanan dalam konsentrasi tinggi (lembaga dan kulit ari) turut terbuang. Sebaliknya beras seperti itu tahan lama, sehingga masih di gemari pula.
Presentase beras pecah waktu penggilingan cukup tinggi berkisar antara 8%, ke atas. Hanyalah pecahan butur-butir kecil, yang ikut terbuang bersama dedak, atau di pisahkan dengan saringan dari beras yang di jual kepada para kelas pekerja. Sebagian besar dari butir-butir yang pecah di saring dari derajat kualitas beras yang di jual para pedagang sebagai beras kualitas tinggi. Bila pembuangan dengan di pertahankan di bawah 8%, hanya butir-butir pecahan kecil saja yang di buang, maka hasil dari asal seharusnya 65% berupa beras giling ringan yang mengandung thiamin 2 ug per gram. Berbeda halnya dengan beras yang di peroleh melalui proses penggilingan, pada proses beras yang hanya di peroleh dari hasil penumbukan hasilnya beras tumbuk tersebut tidak tahan lama, tetapi dengan cara menumbuk berbagai zat makanan yang terdapat dalam lembaga dan kulit ari sebagian besar dapat di pertahankan, sebagai jalan tengah beras dapat di giling dengan cara setengah giling (half milled rice).

2.4          Keuntungan Pengawetan Makanan
Adapun keuntungan dari pengawetan  makanan antara lain :
  1. Makanan dapat tahan lebih lama
  2. Kandungan gizi tidak terlalu banyak berkurang
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1       Metode yang digunakan
Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif, yaitu metode penjelasan suatu masalah. Selain itu metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksplanatori, yaitu metode yang menjelaskan apa, bagaimana hasil dari pada penelitian itu sendiri.
3.2       Latar  Penelitian
            Penelitian ini penulis lakukan melalui deskripsi media cetak  yang dapat  kita peroleh pada perpustakaan – perpustakaan, dan toko buku yang ada di sekitar kita.
        
3.3      Sumber Data
Dengan melakukan kunjungan pustaka dan reverensi terhadap beberapa buku dan majalah yang terdapat di toko – toko buku yang ada di  Kasikan serta d melakukan Browssing pada situs – situs internet yang berhubungan dengan judul yang penulis angkat.
3.4      Teknik Pengumpulan Data
Adapun  teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah Study Kepustakaan
Dalam teknik ini menjadikan buku – buku  dan majalah   yang berhubungan dengan penelitian sebagai referensi dan melakukan browsing  di internet, sehingga ada korelasi antara judul karya tulis dengan teori serta pelaksanaan penelitian itu sendiri.
3.5.      Teknik Analisis Data
Analisis  yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis deskriptif, yaitu metode analisa data dengan memaparkan hasil penelitian yang diperoleh.
           
BAB IV
PEMBAHASAN   
                        Proses  pengawetan pada makanan
Proses pengawetan dapat di kelompokan menjadi 3 yaitu: pasteurisasi, pemanasan pada 1000 C dan pemanasan di atas 1000 C.
Teknik fermentasi
Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber.
Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain Lacobacillus acidophilus, L fermentum, L brevis,dll
Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman.
Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkan khususnya B-12. Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau belum diketahui). NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat.
Di beberapa kawasan Indonesia, tanpa disadari makanan hasil fermentasi laktat telah lama menjadi bagian di dalam menu makanan sehari-hari. Yang paling terkenal tentu saja adalah asinan sayuran dan buah-buahan. Bahkan selama pembuatan kecap, tauco, serta terasi, bakteri laktat banyak dilibatkan. Bekasam atau bekacem dari Sumatera bagian Selatan, yaitu ikan awetan dengan cara fermentasi bakteri laktat, bukan saja merupakan makanan tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh pengawetan secara biologis yang luas penggunaannya. (F:\Suara Merdeka Edisi Cetak.mht)

                        Pengawetan Makanan Dengan Teknik Iradiasi
Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti pangan. Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan.
Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi pengion, contoh dan gelombang radiasi pengion adalah radiasi partikel Contoh
a,belektromagnetik  digunakangradiasi pengion yang disebut terakhir ini paling banyak (Sofyan, 1984; Winarno et al., 1980).
Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60Co (kobalt-60) dan 137Cs (caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-pertikel bermuatan listrik. Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh yang sama terhadap makanan.
Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan. Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan. Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen
Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus diselidiki sebelum menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas. Hal yang membahayakan bagi konsumen bila molekul tertentu terdapat dalam jumlah banyak pada bahan pangan, berubah menjadi senyawa yang toksik, mutagenik, ataupun karsinogenik sebagai akibat dari proses iradiasi.
Tabel: Penerapan dosis dalam berbagai penerapan iradiasi pangan

Untuk memastikan terdapatnya tingkat keamanan yang diperlukan, pemerintah perlu mengundangkan peraturan, baik mengenai pangan yang diiradiasi maupun sarana iradiasi. Peraturan tentang iradiasi pangan yang sampai sekarang digunakan antara lain adalah Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 826 Tahun 1987 dan No. 152 Tahun 1995. Peraturan tersebut selanjutnya digunakan sebagai bahan acuan dalam penyusunan Undang-undang Pangan No. 7 Tahun 1996.
Permasalahan gizi dalam pengolahan dan pengawetan makanan
Pada pengolahan bahan pangan zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan dapat mengalami kerusakan bila di olah, karena zat itu peka terhadap PH pelarut, oksigen, cahaya dan panas atau kombinasinya. Unsu-unsur minor terutama tembaga, besi, dan enzim dapat mengkatalisis pengaruh tersebut. Bahan makanan mempunyai peranan yang penting sebagai pembawa atau media zat gizi yang di dalamya banyak mengandung zat-zat yang di butuhkan oleh tubuh seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan lain-lain. Di dalam masyarakat ada beberapa macam cara pengolahan dan pengawetan makanan yang di lakukan kesemuanya untuk meningkatkan mutu makanan yang di maksut dengan tudak mengurangi nilai gizi yang di kandungnya.
.
             Metabolisme mikroba memerlukan banyak air vbebes penghilangan air secara biologis aktif dengan perlakuan pengeringan atau dehidrasi menghentikan pertumbuhan mokroba. Perlakuan ini juga menurunkan akti fitas enzim dan reaksi – reaksi kimia. Proses ketengikan lipid akan menurun apabila air sruktural yang melindungi dibiarkan tetap seperti semula. Pengaruh penuapan air terhadap perubahan zat gizi dalam prose p[engeringan relative kecil kalau suhu pengeringannya sedang dan bahan makanan dikemas cukup baik. Pengeringan beku yaitu pengringan sublimasi dalam ruangan vakum pada suhu rendah mnemberikan keuntungan lebih daripada pengeringan suhu tinggi ditinjau dari sudut pengawetan gizi.
Pengaruh utama perlakuan panas adalah denaturasi protein seperti innaktif mikroba dan enzim – enzim yang lain. Pasteurisasi membebaskan bahan makan terhadap pathogen dan sebagian besar sel vegetatif mikroba sedangkan sterilisasi dapat didefinisikan sebagai proses memnetikan bsemua mikroba yang hidup. Sterilisasi dengan panas merupakn proses pengawetan makanan yang paling efektif namun mempunyai pengaruh yang merugikan terhadap zat gizi yang labil, terutuma vitamin – vitamin dan menurunnya nilai gizi protein terutama pada reaksi mallard.
Pengawetan suhu rendah terutama pengawetan dengan suhu beku ditinjau dari banyak segi merupakan cara pengawtan bahan makanan yang aling tidak merugikan. Suhu rendah menghamabat pertumbuhana dan memperlambat laju reaksi kimia dan enzim. Aktifitas enzim dalam danging dapat dikatakan berhenti dalam penyimpanan suhu beku sedangkan untuk penyimpanan bahan makanan sala sebelum pembekuana perlu dikukus terlebih dashulu untuk mencegah perubahan kwalitas yang tidak didinginkan. Susut kandungan vitamin minimal bila dibandingkan dengan cara pengawetan lain. Penyebab utama kerusakan kualitas secara keseluruhan terjadi terutama karena kondisi yang kurang menguntungkan pada proses pembekuan,pengeringan dan pelelehan kristal es (thawing).
Kerusakan bahan makanan yang derajat keasamannya rendah secara relative berjalan cepat. Pertumbuhan organisme penyebab kerusakan bahan makanan sangata terhambat dalam lingkungan yang keasamannaya tinggi. Salah satu cara pengawetan bahan makanan adalah menurunkan Ph bahan makanan tersebut dengan cara fermentasi anaerob senyawa karbohidrat menjadi asam laktat. Keasaman beberapa beberapa bahan makanan dapat dinaikkan dengan penambahan asam seperti cuka atau sama sitrat oleh prose fermentasi kecil. Dalam kandungan zat gizi makanan dapat ditingkatkan terutama melalui sinesis vitamin dan protein oleh mikroba.
Zat aditif berupa zat kimia mempunyai daya pengawet terhadap bahan makanan karena menyediakan lingkungan yang menghambat pertumbuhan mikroba reaksi kimia enzimatis dan kimia. Pengolahan demikian termasuk pola penggunaan agensia kiuring dan pengasapan produk daging, pengawetan kadar gula tinggi untuk sayuran dan buah-buahan serta perlakuan dengan berbagai macam zat kimia aditif. Pengaruh cara initerhadap zat gizi bervariasi namun pada umumnya kecil.
Upaya mengatasi permasalahan gizi dalam pengolahan dan pengawetan makanan
Dalam pengolahan dan pengawetan makanan untuk mencegah hilangnya atau berkurangnya kandungan gizi dan berubahnya tekstur, rasa, warna, dan bau di lakukan hal-hal sebagai berikut:
1. Mengunakan teknik pengolahan dan pengawetan yang berorientasi gizi.
1. Memasak nasi
Kehilangan thiamin pada nasi dapat di lakukan dengan cara yaitu sebelum di masak hendaknya pencucian yang di lakukan jangan di ulang-ulang cukup 2 kali saja dan cara masaknya dengan meliwet.
2. Memasak sayuran
• Sebelum di masak sayuran jangan di potong kecil-kecil sebab ruas permukaan yang meningkat akan menyebabkan nilai gizi yang hilang juga banyak.
• Gunakan air secukupnya.
• Biarkan air yang akan di gunakan untuk merebus mendidih terlebih dahulu sebelum sayuran di masukan.
• Panci yang di gunakan untuk memasak harus di tutup.
• Jangan mengunakan panci atau alat lainya yang terbuat dari logam yang dapat mengkatalisa proses oksidasi terhadap vitamin.
• Gunakan air rebusan sebagai kuah.
• Pengawetan sayuran dengan cara pendinginan harus memperhatikan suhu optimum sayuran yang di maksud agar tidak terjadi pembusukan karena aktifitas mikroorganisme dan lain-lain.
Contoh: Kol pada suhu 00 C, buncis 7,5-100 C, tepung 7-100C, Wortel 0,1,50 C.
3. Ikan atau daging
1. pink spoilage dapat di cegah dengan mengunakan larutan sodium hypochlorite atau bahan lain yang serupa, dengan dosis tidak lebih dari 500 ppm.
2. Case hardening dapat di cegah dengan cara membuat suhu pengeringan tidak terlalu tinggi, atau proses pengeringan awal tidak terlalu cepat.
3. freezer burn dapat di cegah dengan cara membungkus daging yang di maksud.
4. Buah
Pada pendinginan buah maka untuk mencegah kehilangan air atau memberi kilap maka kulit buah di lapisi dengan malam atau parafin.
5. Susu
Pada susu pasteurisasi yang di lakukan mengunakan suhu <600 C sedangkan untuk pembuatan es krim menggunakan suhu 71,10 C selama 30 menit atau 82,2 0 C selama 16-20 detik.
Suplementasi bahan gizi

Makanan (BPOM) yang bernaung di bawah Departemen Kesehatan, pengawasan dan pengendalian juga dilakukan oleh Departemen Pertanian,
Departemen Perdagangan, dan Departemen Perindustrian.
Suatu jenis BTM menjadi berbahaya bagi kesehatan tidak hanya karena secara obyektif memang merusak kesehatan/tubuh dan karenanya telah dilarang oleh peraturan, juga karena penggunaan BTM yang tidak dilarang tetapi dengan ukuran yang berlebihan dan sering dikonsumsi.
Jenis BTM yang boleh digunakan sepanjang masih sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan. Sedangkan bahan tambahan yang dilarang digunakan pada makanan berdasarkan Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 dan perubahannya No.
1168/Menkes/Per/X/1999 adalah Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya, Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt), Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC), Dulsin (Dulcin), Kalsium Klorat (Potassium Chlorate), Kloramfenikol (Chloramfenikol), Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominate vegetable oils), Nitrofurazon (Nitrofurazone), Formalin (Formaldehyde), dan Kalium Bromat (Potassium Bromate).( F:\Republika Online – http–www_republika_co_id.mht)

                         Zat – Zat Pengawet Makanan
  1. Zat Aditif
Zat aditif adalah zat yang biasa ditambahkan kedalam suatu jenis makanan atau minuman, sehingga makanan atau minuman tersebut lebih menarik. Umumnya, zat aditif tidak memiliki nilai gizi. Zat ini berfungsi untuk zat tambahan seperti mengawetkan makanan, menambah rasa dan aroma, dan mempermudah proses pembuatan makanan ataupun minuman, dan sebagainya.
Pada zaman dulu, teknik pengolahan makanan hanya menggunakan bahan-bahan alami, seperti kunyit, cabe, gula, pandan, dsb. Karena manusia tidak hanya puas dengan bahan alami dalam memenuhi kebutuhan dan peningkatan kualitas hidupnya, maka dibuatlah bahan sintesis.
Macam-macam zat aditif

1. Zat Aditif Alami
Zat aditif alami merupakan zat aditif yang diperoleh langsung dari alam. Tapi,
dengan bertambahnya jumlah penduduk dunia yang semakin banyak, maka dituntut juga jumlah makanan yang lebih besar sehingga zat-zat aditif alami tidak cukup lagi. Pada umunya zat aditf alami tidak menimbulkan efek samping, aman dikonsumsi dan tidak bertahan lama.
2. Zat Aditif Buatan
Zat aditif sintetis atau buatan merupakan zat aditif atau zat tambahan makanan yg diperoleh melalui sintesis (pembuatan) baik di laboratorium maupun di industri dari bahan bahan kimia yang sifatnya hampir sama dengan bahan alami yg sejenis. Keunggulan zat aditif sintetis adalah dapat di produksi dalam jumlah besar, lebih stabil, takaran penggunaannya lebih sedikit dan biasanya tahan lebih lama.
Sedangkan kelemahan zat aditif sintetis adalah dapat menimbulkan risiko penyakit kanker atau bersifat karsinogenik.
Zat aditif sintesis aman dikonsumsi selama masih dalam ambang batas aman penggunaannya. Batas penggunaan bahan makanan ini, diatur oleh Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/Menkes/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan, berdasarkan ADI (Acceptable Daily Intake), yaitu tidak menimbulkan bahaya jika dikonsumsi oleh manusia dengan dasar perhitungan yaitu perkilogram berat badan.

a.         Zat – Zat Aditif Alami
1. Zat Pewarna
No. Contoh Fungsi
1. Curcuma longa, kunyit (curcumin) Memberi warna kuning
2. Dracaena angustifolia, daun suji. (Klorofil) Memberi warna hijau
3. cabai merah. (Kapsaisin) Memberi warna merah
4. Anato digunakan untuk memberi warna eskrim es krim menjadi orange
5. Daucus carota, wortel. (beta-karoten) Memberi warna kuning
6. Theobroma cacao, cokelat Memberi warna coklat
7. Kulit buah manggis
(Garcinia mangostana) untuk warna ungu

2. Zat Penyedap Rasa / Pemberi Aroma
Contohnya antara lain :
- pala
- merica
- cabai
- laos
- kunyit
- ketumbar (Coriandrum sativum)
- vanili
- Jahe, Zingiber officinale, memiliki aroma pedas manis
- Pandan, Mengharumkan kue, minuman dan makanan

3. Zat Pemanis
No. Contoh Fungsi
1. gula pasir Memberi rasa manis
2. madu Memberi rasa manis, serta khasiat tertentu yang terkandung dalam madu.
3. Gula kelapa Memberi rasa manis dan aroma tertentu.

4. Zat Pengawet
No. Contoh Fungsi
1. Minyak Zaitun
(Vitamin E Oil, tokoferol) Pengawet minyak
2. Garam nakan untuk membuat asinan ataupun ikan asin
3. Gula digunakan utuk membuat manisan buah-buahan

5. Zat Anti Oksidan
No. Contoh Fungsi
1. Minyak Zaitun
(Vitamin E Oil, tokoferol) Meremajakan kulit, melindungi kulit.
2. Tulsi (Basil kudus), Ocimum sanctum membantu dalam mencegah tanda-tanda awal tanda-tanda penuaan
3. Paterseli, Petroselinum crispum Anti oksidan dalam tubuh

6. Zat Pengemulisi, Pemantap, Pengental

No. Contoh Fungsi
1. Daun waru Untuk mengentalkan minuman

è Pada umunya zat aditif alami tidak menimbulkan efek samping, karena bersumber langsung dari alam.

  1. Zat – Zat Aditif Sintetis

1.     Zat Pewarna
        Pewarna berfungsi untuk memberi warna bahan makanan agar tampil menarik, sehingga dapat menarik konsumen untuk membeli dan mengonsumsinya. Berikut ini adalah tabel yang menunjukan contoh zat pengawet yang sudah diketahui akibatnya.

No. Contoh Fungsi Efek Samping
Tetraetilrhodamine` Pewarna tekstil, tetapi kadang-kadang digunakan untuk pewarna makanan oleh para orang tak bertanggung jawab Kanker dan menimbulkan keracunan pada paru-paru, tenggorokan, hidung, dan usus
2. Tartazine Memberi warna kuning Meningkatkan kemungkinan hyperaktif pada masa kanak-kanak.
3. Sunset yellow FCF Memberi warna kuning minuman ringan.. permen.. selai.. dan agar agar Menyebabkan kerusakan kromosom
4. Ponceau 4R Memberi warna merah Minuman ringan.. Yoghurt.. Jeli Anemia dan kepekatan pada hemoglobin.
5. Carmoisine (merah) Memberi warna merah Menyebabkan kanker hati dan menimbulkan alergi
6. Quinoline Yellow Memberi warna kuning Hypertrophy, hyperplasia, carcinomas kelenjar tiroid

2.       Zat Pemutih, Pemutih Tepung
          Selain zat pewarna makanan kita mengenal zat pemutih makanan. Zat pemutih ini baik digunakan untuk memperbaiki warna bahan makanan tanpa merusak komposisi bahan makanan. Misalnya, tepung yang masih baru biasanya berwarna kuning kecoklat-coklatan atau kuning keabu-abuan. Zat pemutih tersebut dapat digunakan untuk memutihkan tepung tersebut. Contoh-contoh pemutih yang aman digunakan dalam makanan adalah :
- Oksida klor
- Hidrogen peroksida
3.          Zat Penyedap Rasa
             Makanan yg kita konsumsi sehari hari tak lepas dari penyedap dan bumbu masak. Karena memang zat tersebut menambah sedap dan menimbulkan selera malam. Penyedap dan bumbu masak kemasan banyak mengandung penyedap sintetis. Pengkonsumsian yang berlebiahn bisa menyebabkan pusing, mual dan kelainan pada sistem eksresi. berikut ini adalah tabel contoh zat penyedap rasa yang telah diketahui efek sampingnya

No. Contoh Fungsi Efek Samping
1. Mono natrium Glutamat (vetsin) dan Monosodium Glutamat (MSG) Penyedap makanan, memberi rasa gurih Kelainan hati, trauma, Hipertensi, Stress, Demam tinggi, Mempercepat proses penuaan, Alergi kulit, Mual, Muntah, Migren, Asma, Ketidakmampuan belajar, Depresi.

4.         Zat Pemanis
            Pemanis sintetis adalah pemanis pengganti gula pasir atau gula tebu atau sukrosa. Pemanis sintetis biasanya digunakan dalam pembuatan sirup, sari buah, minuman ringan, dan macam macam kue. Pengkonsumsian yang berlebiahn bisa menyebabkan pusing, mual dan kelainan pada sistem eksresi aeperti kencing manis. berikut ini adalah tabel yang menunjukan efek samping yang telah diketahui dari contoh zat pemanis sintetis.
No. Contoh Fungsi Efek Samping
Siklamat
(berbahaya jika dikonsumsi) memberi kemanisan 30 kali lebih manis daripada gula Kanker (Karsinogenik)
Sakarin memberi tingkat kemanisan 300 kali lebih manis daripada gula Infeksi dan Kanker kandung kemih
Aspartan memberi tingkat kemanisan 200 kali lebih manis daripada gula Gangguan saraf dan tumor otak
Asesulfam memberi tingkat kemanisan 200 kali lebih manis daripada gula Gangguan saraf, tumor otak, serta karsinogenik

5. Zat Pengawet
Pengawet digunakan agar makanan lebih tahan lama dan tidak cepat buruk di simpan. Bahan pengawet menghambat atau mematikan pertumbuhan mikroba atau mikroorganisme yg dapat merusak dan memburuk makanan. Terlalu banyak makan-makanan yang mengandung zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap serangan berbagai penyakit. Berikut ini adalah tabel contoh zat pengawet sintetis beserta efek samping yang telah diketahui.

No. Contoh Fungsi Efek Samping
1. Formalin
(berbahaya jika dikonsumsi) sebagai pengawet mie, dsb Kanker paru-paru, gangguan pada alat pencernaan, penyakit jantung dan merusak sistem saraf.
2. Boraks
(berbahaya jika dikonsumsi) pengawet bakso, dsb Mual, muntah, diare, penyakit kulit, kerusakan ginjal, serta gangguan pada otak dan hati.
3. Natamysin
(berbahaya jika dikonsumsi) Sebagai pengawet makanan atau minuman kaleng. Mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit.
4. Kalium Asetat
(berbahaya jika dikonsumsi) Sebagai pengawet makanan atau minuman kaleng. Kerusakan fungsi ginjal.
5. Nitrit dan Nitrat pengawet untuk mempertahankan warna daging atau iklan Keracunan, mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, sulit bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.
6. Kalsium Benzoate, Natrium benzoat dan asam benzoat (C6H5COOH) digunakan sebagai pengawet minuman ringan.. kecap.. margarin.. saus.. manisan.. dan buah kalengan. Memicu terjadinya serangan asma.
Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat
memberikan kesan aroma fenol
7. Sulfur Dioksida pengawet untuk mempertahankan warna daging atau iklan Perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.
8. Kalsium dan Natrium propionate pengawet roti, keju, margarin, dan mentega. Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.
9. Natrium metasulfat Mengawtkan makanan-minuman Alergi pada kulit
Contoh lainnya adalah :
- Asam sorbat
- Asam propinoat
- Etilen oksida dan etil format digunakan untuk menghilangkan hama dari bumbu-bumbuan dan kacang-kacangan.
- Metil p-hidroksibenzoat, digunakan pada mi instant.
- Propil-p-hidroksi benzoat
- Natrium metabisulfit, Natrium sulfite
- Kalium sorbat, Kalium sulfite
- Natrium benzoat
- Natrium klorida
- Natrium nitrat
- Sorbic asam
- Belerang dioksida
- natrium bisulfit (biasanya ditambahkan pada sirup, saus tomat, terasi, minuman ringan, ikan yang diawetkan, sosis, margarine, manisan, kecap)
- asam cuka untuk acar, Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt)
- Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate, DEPC)
- POLYETHYLENE GLYCOL Di oleat (PEG), untuk pengawet warna

6. Zat Pengatur Keasaman, Penetral, Pendapar
Zat aditif ini berfungsi untuk mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan atau minuman. Contohnya antara lain
- asam asetat, asam sitrat, asam laknat, asam tartrat, Asam klorida, Asam tentrat
- natrium bikarbonat, Natrium sulfat
- amonium bikarbonat.
- Aluminium amonium sulfat
- Kalium sulfa
7.       Zat Sekuantran (zat pengikat logam)
          Sekuestran merupakan bahan penstabil yg digunakan dalam berbagai makanan olahan. Sekuestran mengikat logam dalam bahan makanan, sehingga menjaga kestabilan bahan. Sekuestran yang paling sering digunakan adalah asam sitrat dan turunannya.
Contoh lainnya :
- Kalium sitrat (dalam es krim)
- Etilendiamintetraasetat / Kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA (Ethylene Diamine Tetra Atetic Acid)
- Asam fosfat (pada lemak dan minyak makan)

8.        Zat Anti Oksidan
           Antioksidan berfungsi melindungi makanan yg mengandung lemak atau minyak dari ketengikan. Ketengikan terjadi karena minyak atau lemak yg terkandung dalam makanan rusak oleh proses oksidasi. Secara sederhana oksidasi dapat dikatakan merupakan suatu proses peruraian minyak dan lemak. Antioksidan yg ditambahkan akan menghambat terjadinya proses oksidasi tersebut.
Yang termasuk termasuk antioksidan antara lain:
- Butil hidroksi anisol (BHA) dan butil hidroksitoluena (BHT) ditambahkan pada makanan yang mengandung lemak dan minyak goreng agar tidak cepat basi (tengik).
- Asam askorbat (serta garam kaliumnya, garam kalsiumnya, dan garam natriumnya)di tambahkan ke dalam daging olahan, makanan bayi, Dan kaldu.
- TBHQ, digunakan pada mi instant

BAB V
PENUTUP
5.1       Kesimpulan
           
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.
Untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. Caranya pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan. Namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahahn laju pertumbuham mikroorganisme pada makananm
Jenis-jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan itu ada 5 :
1. pendinginan
2. pengeringan
3. pengalengan
4. pengemasan
5. penggunaan bahan kimia
6. pemanasan
7. Bahan makanan mempunyai peranan yang penting sebagai pembawa atau media zat gizi yang di dalamya banyak mengandung zat-zat yang di butuhkan oleh tubuh seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan lain-lain
8. Penggunaan zat aditif (tambahan) dalam makanan dan minuman sangat berbahaya bagi kesehatan masyaratkan, terutama zat tambahan bahan kimia sintetis yang toksik dan berakumulasi dalam tubuh untuk jangka waktu yang relatif lama bagi yang menggunakannya.
9. Keracunan makanan bisa disebabkan oleh karena kelalaian dan ketidaktahuan masyarakat dalam pengolahannya , seperti keracunan singkong.
10. Keracunan makanan bisa juga disebabkan oleh kondisi lingkungan yang memungkinkan mikroba untuk berkembang biak lebih cepat, seperti karena faktor fisik, kimia dan biologis
5.2       Saran
           
Bagi produsen makanan hendaknya jangan hanya ingin mendapat keuntungan yang besar tetapi juga memperhatikan aspek kesehatan bagi masyarakat yang mengkonsumsinyayaitu dengan menggunakan zat aditf yang tidak membahayakan bagi kesehatan
Bagi Dinas kesehatan c/q Pengawasan makanan dan minuman hendaknya sebelum mengeluarkan nomor registrasi mengetahui kandungan zat yang ada didalamnya terutama yang membahayakan kesehatan.
Bagi instansi terkait hendaknya memberikan informasi kepada khalayak luas tentang bahan kimia atau zat tambahan yang boleh dan tidak boleh digunakan dalam makanan dan minuman yang mengganggu kesehatan.

DAFTAR PUSTAKA
– http–www_republika_co_id.mht)
Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 dan perubahannya No. 1168/Menkes/Per/X/1999
Peraturan Menteri Kesehatan No. 1168/Menkes/PER/X/1999
UU No. 7 tahun 1996 tentang Pangan,
UU No. 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen
Badan POM RI

Zat Pengawet Pada makanan adalah salah satu contoh Zat Pengawet Pada makanan kumpulan tugas akhir skripsi tesis tugas kuliah secara online Zat Pengawet Pada makanan untuk SMU SLTA SMK MA S1 S2 S3 artikel paper karya ilmiah makalah tugas akhir skripsi tesis. Anda bisa mendownload Zat Pengawet Pada makanan full content lengkap atau artikel yang berkaitan dengan Zat Pengawet Pada makanan dalam bentuk PDF secara gratis.

contoh rekomendasi dalam makalah, contoh rekomendasi makalah, contoh state of the art, contoh makalah metabolisme bakteri, contoh makalah senyawa karbon

Related Post Powered by G o o g l e :

AMANKAH PENGAWET MAKANAN BAGI MANUSIA     Journal UI

AMANKAH PENGAWET MAKANAN BAGI MANUSIA Journal UI

AMANKAH PENGAWET MAKANAN BAGI MANUSIA Journal UI, 53. Pengawet makanan termasuk dalam kelompok zat tambahan makanan yang bersifat inert secara farmakologik. (efektif dalam jumlah kecil dan tidak toksis).

Read: AMANKAH PENGAWET MAKANAN BAGI MANUSIA Journal UI DownloadRead
PENGAWET MAKANAN YANG AMAN BAGI KESEHATAN   Staff UNY

PENGAWET MAKANAN YANG AMAN BAGI KESEHATAN Staff UNY

PENGAWET MAKANAN YANG AMAN BAGI KESEHATAN Staff UNY, Sedangkan zat pengawet anorganik yang sering digunakan adalah sulfit, nitrat sering digunakan pada bahan makanan yang asam. Bahan ini digunakan 

Read: PENGAWET MAKANAN YANG AMAN BAGI KESEHATAN Staff UNY DownloadRead
Pengawetan Makanan dan Permasalahannya    Staff UNY

Pengawetan Makanan dan Permasalahannya Staff UNY

Pengawetan Makanan dan Permasalahannya Staff UNY, Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi terhadap zat makanan (nutrien) dalam bentuk murni sebagai pengganti yang hilang maka  

Read: Pengawetan Makanan dan Permasalahannya Staff UNY DownloadRead
Pengawetan Makanan   Batan

Pengawetan Makanan Batan

Pengawetan Makanan Batan, Penambahan bahan pengawet sintetis masih seringkali Dari hasil penelitian terbukti bahwa hilangnya zat gizi pada makanan yang diiradiasi sampai dosis.

Read: Pengawetan Makanan Batan DownloadRead
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2 1  Bahan tambahan pangan Bahan

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2 1 Bahan tambahan pangan Bahan

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2 1 Bahan tambahan pangan Bahan, ditambahkan pada makanan ataupun minuman pada waktu proses atau kedalamnya aroma, pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi, antigumpal,.

Read: BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2 1 Bahan tambahan pangan Bahan DownloadRead
PENGAWETAN DAN BAHAN KIMIA   Warintek

PENGAWETAN DAN BAHAN KIMIA Warintek

PENGAWETAN DAN BAHAN KIMIA Warintek, Secara garis besar pengawetan dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu : Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau.

Read: PENGAWETAN DAN BAHAN KIMIA Warintek DownloadRead
BAHAN TAMBAHAN PANGAN   File UPI

BAHAN TAMBAHAN PANGAN File UPI

BAHAN TAMBAHAN PANGAN File UPI, BTP pada umumnya merupakan bahan kimia yang telah diteliti dan diuji lama sesuai Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun  

Read: BAHAN TAMBAHAN PANGAN File UPI DownloadRead
LEMBAR KERJA SISWA 2 Identifikasi Bahan Pengawet Pada

LEMBAR KERJA SISWA 2 Identifikasi Bahan Pengawet Pada

LEMBAR KERJA SISWA 2 Identifikasi Bahan Pengawet Pada, LEMBAR KERJA SISWA 2. Identifikasi Bahan Pengawet Pada Makanan. A. Tujuan. Mengidentifikasi bahan makanan apakah mengung formalin atau tidak.

Read: LEMBAR KERJA SISWA 2 Identifikasi Bahan Pengawet Pada DownloadRead
Penyalahgunaan Formalin pada Makanan

Penyalahgunaan Formalin pada Makanan

Penyalahgunaan Formalin pada Makanan, Penggunaan formalin dalam makanan sebagai pengawet kian marak. 2. Penggunaan rhodamin B zat pewarna tekstil sebagai pewarna makanan dan minuman 

Read: Penyalahgunaan Formalin pada Makanan DownloadRead
isis faktor faktor risiko pencemaran bahan toksik boraks dan

isis faktor faktor risiko pencemaran bahan toksik boraks dan

isis faktor faktor risiko pencemaran bahan toksik boraks dan, Boraks dan Zat Pewarna Terlarang Pada Makanan. Jajanan Tradisional … bahan penyedap, bahan pengawet, dan bahan pewarna. Di antara bahanbahan  

Read: isis faktor faktor risiko pencemaran bahan toksik boraks dan DownloadRead
BAB I PENDAHULUAN 1 1  LATAR BELAKANG Pengawet pada

BAB I PENDAHULUAN 1 1 LATAR BELAKANG Pengawet pada

BAB I PENDAHULUAN 1 1 LATAR BELAKANG Pengawet pada, Pengawet pada produk makanan atau minuman sudah menjadi bagian yang Asap cair adalah bahan pengawet yang diperoleh dari hasil kondensasi asap.

Read: BAB I PENDAHULUAN 1 1 LATAR BELAKANG Pengawet pada DownloadRead
Beberapa metode pengawetan buah buahan   Staff UNY

Beberapa metode pengawetan buah buahan Staff UNY

Beberapa metode pengawetan buah buahan Staff UNY, Zatzat yang berperan dalam proses fermentasi ini adalah enzim yang tepat, pengawetan dengan cara kimia pada makanan akan lebih praktis serta lebih 

Read: Beberapa metode pengawetan buah buahan Staff UNY DownloadRead
isis Kualitatif Dan kuanatif Formaldehid Pada Ikan   PERTANIAN

isis Kualitatif Dan kuanatif Formaldehid Pada Ikan PERTANIAN

isis Kualitatif Dan kuanatif Formaldehid Pada Ikan PERTANIAN, pengawet yang tidak dilarang dan dengan kelebihan. Formalin sebenarnya bukan merupakan bahan tambahan makanan, bahkan merupakan zat yang tidak  

Read: isis Kualitatif Dan kuanatif Formaldehid Pada Ikan PERTANIAN DownloadRead
Peraturan Peraturan Makanan  Pindaan   No 3  2012   Food Safety

Peraturan Peraturan Makanan Pindaan No 3 2012 Food Safety

Peraturan Peraturan Makanan Pindaan No 3 2012 Food Safety, 27 Sep 2012 dinyatakan dalam Daftar I Jadual Kelapan ke dalam makanan adalah dilarang. . Santan kelapa boleh mengungi bahan pengawet yang.

Read: Peraturan Peraturan Makanan Pindaan No 3 2012 Food Safety DownloadRead
Bahan Tambahan Pangan  Food Additive    File UPI

Bahan Tambahan Pangan Food Additive File UPI

Bahan Tambahan Pangan Food Additive File UPI, pangan ke dalam makanan: 1. Bahan Pengawet Makanan. 5. Bahan Macam macam zat warna makananminuman yang diijinkan di Indonesia. Warna.

Read: Bahan Tambahan Pangan Food Additive File UPI DownloadRead
aplikasi teknik nuklir dalam pengawetan bahan pangan

aplikasi teknik nuklir dalam pengawetan bahan pangan

aplikasi teknik nuklir dalam pengawetan bahan pangan, Sumber radiasi yang dapat digunakan untuk proses pengawetan bahan pangan Dari hasil penelitian terbukti bahwa hilangnya zat gizi pada makanan yang 

Read: aplikasi teknik nuklir dalam pengawetan bahan pangan DownloadRead